Сладкий перец: 5 проверенных сортов для рецептов

История Венгерской Паприки

У венгров до сих пор нет единого мнения, как к ним попал острый перец. Да, да, именно острый, хотя Венгерская Паприка славится сладостью и ароматом. Всё дело в том, что изначально, весь красный стручковый перец, родиной которого является Центральная Америка, от природы острый и лишь попав в Европу, благодаря умеренному климату, плодородной почве и селекции удалось вывести сладкие сорта, эталоном которых является конечно же Болгарский перец.

Но вернёмся к тому, как перец чили попал в Венгрию. А попал он скорее всего, двумя путями, из Испании, куда был привезён в 1492 году Колумбом из открытой им Америки, и Турции, в которую в начале XVI века его завезли торговцы, проложившие путь в Северную Европу из Индии, где перец (привезённый из той же Центральной Америки) уже выращивали. Ведь Венгрия 192 года с 1526 по 1718 находилась в составе Османской Империи. И по сей день, выращиваемый в Испании перец Пименто (из которого делают испанскую паприку) идентичен центрально — американскому растению, тогда как венгерская паприка больше соответствует сортам перца, возделываемым в Индии с меньшими по размеру плодами, но с особо характерным ароматом.

Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Сначала его считали декоративным растением и использовали для украшения садов знати. Затем пастухи, имевшие более тесный контакт с захватчиками, начали приправлять свои блюда огненным порошком. Лишь после их изгнания, молотый перец начал внедряться в деревенскую кухню, и венгерские крестьяне высоко оценили тушеные говядину и свинину, приготовленные с подливой из паприки и признали ее окончательное право на существование. За ними и аристократы сочли крестьянскую еду, приправленную красной специей очень привлекательной и постепенно начали ее употреблять.

Впервые перец упоминается в 1604 году в словаре Альберта Шенци Мольнара (Венгерский пастор, лингвист, переводчик), под названием «Турецкий перец», а первый известный рецепт из него, можно найти в кулинарной книге Иштвана Нанаши 1771 года. Вот как описывает он маринованный Турецкий перец. «Собранный в слабом зеленом возрасте, в горячей воде вскипятите его, оставьте на ночь, утром попробуйте, если он очень крепкий, снова прокипятите полдня, затем полдня в холодной воде (выдержите), затем проткните вилкой и положите вместе с тминоподобными листьями, как огурцы». В качестве лечебного снадобья, острый перец применялся в виде настоев и мазей, а во время эпидемии холеры 1831 года использовался в качестве профилактического средства. В это же время он всё чаще и чаще стал появляться на кухнях в венгерских семьях.

Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения — это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар, поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским». Paprika и подобные ей слова, peperke, piperke и paparka, используются в различных славянских языках для обозначения сладкого перца.

Как грамотно подобрать семена горького перца?

Жгучесть перца обуславливается наличием в его мякоти особого химического соединения – капсаицина, а вообще острота оценивается по шкале Сковилла. Чем больше сорт получает по ней единиц, тем выше будет его жгучесть. Оценивают продукт на этапе его биологической зрелости, к тому же, что недоспелые плоды еще не набирают остроту в полном объеме.

Вообще, селекционеры отмечают, что на общую жгучесть оказывают непосредственное влияние не только сорт перца, но и условия, в которых он выращивается. В частности, чтобы плоды набрали остроту соответствующую заявленной производителем, придется соблюдать определенные правила: перец необходимо регулярно поливать. Даже в случае, если он произрастает в тепличных условиях, нужно обеспечить качественный воздухообмен. Кроме того, следует соблюдать температурный режим – в условиях открытого грунта сделать это не получится, а вот в теплице вполне допустимо поддерживать температуру на уровне 25-27 градусов.

Лучшие сорта горького перца, как вырастить и ухаживать.

Сорта перцев отличаются друг от друга по ряду признаков. В частности, по величине кустов. Компактные и низкорослые растения обычно высаживают на подоконники и в теплицы, однако некоторые садоводы используют их и для открытого грунта, так как они позволяют значительно сэкономить свободное пространство на участке. Встречаются раскидистые и довольно высокие сорта, которые придется подвязывать, чтобы они не упали под тяжестью плодов.

Очень важным преимуществом некоторых разновидностей этой культуры является способность с легкостью переносить тень в отличии, скажем, от огурцов или моркови. Это означает, что грядки с острым перцем можно располагать непосредственно под деревьями, в районе глухих заборов и так далее. Еще следует учитывать момент, что жгучесть плодов год от года будет меняться – это зависит от многих факторов: количества влаги и минеральных веществ в почве, общий уход, внесения подкорма и так далее.

Когда мы выбирали продукцию для включения в рейтинг лучших семян горького перца, то, в первую очередь, мы основывались на всех рассмотренных выше факторах и на показателях остроты спелых плодов. Нами было тщательно проанализировано огромное количество отзывов пользователей – в обзоре вы не встретите низкокачественные или непроверенные культуры.

Производство Венгерской Паприки

Наибольшая часть венгерской паприки исторически выращивается в двух районах — недалеко от городов Калоча и Сегед. Именно эти районы Венгрии процветали во время владычества Османской империи, входя в состав Трансильванского княжества. Считается, что именно в этих регионах наилучшее сочетание почвенно-климатических условий для получения специи высшего качества.

Семена сеют в марте, а собирать урожай начинают на первой неделе сентября, завершая сбор плодов к октябрю. В прошлые века крестьяне собирали перец вручную и развешивали связки стручков в ригах для сушки. Спустя некоторое время технический прогресс выразился в том, что перец стали сушить в больших земляных печах. Затем ногами перец уминали, а потом толкли в больших ступах. Позднее ступы заменили водяные мельницы, а к концу IXX века им на помощь пришли паровые машины.

Но вплоть до середины того же IXX века не умели контролировать жгучесть паприки. Непредсказуемость остроты давала различные результаты конечного продукта – от огненно жгучего до умеренно мягкого. Капсаицин, придающий паприке остроту, содержится в основном в перегородках стручков и семенах, которые удалялись вручную при приготовлении специи. В 1859 г в Сегеде установили машину по удалению перегородок и семян,братьев Палфи из Сегеда, что позволило контролировать качество приготавливаемой паприки. Теперь рабочий мог регулировать остроту количеством оставляемых в порошке семян. Это позволило массово производить сладкий перец, который всегда имел больший рынок, чем острые сорта. Позднее, Ференц Хорват и Йено Обермайер из Калоча вступили в соревнование с Сегеда и путём скрещивания, вывели первый в мире сорт перца, не имеющего острого вкуса, а значит, не требующего удаления перегородок и семян.

Сегодня автоматические машины делают все: от сортировки, мойки, измельчения до упаковки, но многие фермеры по сей день производят порошок паприки дома, особенно в деревнях на Великой равнине.

Сладкий перец Паланичко чудо

Данный сорт великолепно подходит для приготовления лечо. Этот сорт не так уж просто найти, он не слишком популярен среди дачников. Но его стоит поискать, он вас не разочарует точно.

В нашу страну и в ближнее зарубежье Паланичко чудо был завезён из Сербии. Овощеводы, которые занимаются выращиванием этого сорта, в один голос утверждают, что без Паланичко чуда не обойдётся приготовления вкуснейшего лечо. Лечо, сделанное на основе этого перца, очень похоже по вкусу на популярные советские продукты от «Глобуса».

Данный сорт имеет довольно толстые стеночки (около одного сантиметра в толщине), по своей текстуре мякоть мясистая, содержит большое количество сахаров, а также этот перец обладает очень большим размером. Все эти характеристики делают перец идеальным ингредиентом для лечо. Но хорош он не только в качестве закруток на зиму, но и в свежем варианте.

Сорт крупноплодный, в длине стручок примерно 20 сантиметров, а в весе может достигать аж четыреста граммов! По форме плоды конусообразные, заострённые. Имеет красивый насыщенный окрас красного оттенка. При выращивании на открытой территории, растения достигают высоту около 40 — 70 сантиметров. По форме штамбовые, количество листьев среднее. Сорт даёт достаточно много плодов, поэтому подвязывать растения необходимо. Собрать урожай вы сможете уже в начале августа (если семена были посеяны в марте). Второе же плодоношение начнётся, скорее всего, в сентябре. Завязей во втором урожае много, но размер самих перцев уже не такой большой.

Виды Венгерской Паприки

Сегодня, для получения паприки, в Венгрии используют несколько сортов и гибридов перца: — «Szentesi Cherry Pepper» с округлыми плодами диаметром 2-3 см острыми на вкус; — «Hirös F1» с крупными, висячими, мясистыми плодами длиной 16-18 см; — «Szegedi 179» с плодами длиной 12-15 см, богатыми красным пигментом; — «Kalocsai 662» с плодами длиной 10-15 см, растущими вверх, со сладким, мягким вкусом и высоким содержанием пигмента и другие.

Существует несколько видов венгерской паприки, которые различаются по вкусу и цвету. Вкус варьирует от острого до сладкого и копченого, окраска от бледно-красной до коричнево-красной.

По физико-химическим и органолептическим свойствам венгерскую паприку официально делят на четыре типа: специальную, деликатесную, сладкую и розовую.

По содержанию алкалоида капсаицина различают неострую (не более 100 мг/кг), слабоострую (от 100 до 200 мг/кг) и острую (более 200 мг/кг).

Для внутреннего потребления используется более острая паприка чем та, что идет на экспорт и основные сорта делятся на еще более тонкие градации.

Если вы покупаете на рынке домашнюю паприку, (которая обычно продается в полукилограммовых пластиковых пакетах без маркировки), то это будет либо édes (неострая паприка) либо csipős (острая паприка)

В магазинах же Балканского полуострова, можно найти 8 марок специй, различающихся по цвету и остроте в зависимости от разновидностей перцев:

Особое качество (Különleges) — самый мягкий из всех, с тонким фруктовым ароматом. Состоит только из плодового тела, без семян и перегородок. Цвет имеет глубокий ярко-красный;
Нежный (csípősmentes csemege) — мягкий с богатым вкусом, цвет от светло-красного, до темно-красного;
Изысканно нежный (csemege) — немного более острый, чем «Нежный»;
Пикантный изысканно нежный (csípős csemege), еще более острый вариант нежного, так как смолота вместе с семенами и перегородками;
Благородный сладкий (édesnemes) — самый распространенный, наиболее часто экспортируемый сорт, слегка острый, ярко-красного цвета;
Полусладкое (félédes) — средне-острый, смесь мягкого и острого перца;
Роза (rózsa) — с сильным ароматом и легкой остротой, для ее производства стручки срывают недоспелыми. Цвет бледно-красный, рыжеватый;
Hot (erős) — самая острая паприка, цвет светло-коричневый с оранжевым оттенком.

Что делает венгерский перец особенным?

Особенности Венгерской Паприки
Благоприятные климатические условия (обилие солнца, плодородная почва), позволили венгерскому перцу стать лучшим в мире для производства паприки. Благодаря своему пряному и уникальному (от сладкого до пикантного с лёгкой остринкой) вкусу, он придает блюдам недостижимый аромат, а многие традиционно венгерские рецепты сложно приготовить без этой специи.

Для производства полуострой и сладкой паприки из плодов удаляют семена и семенные перегородки, что уменьшает жгучесть. Некоторые производители добавляют в паприку острый перец чили, а также перец, выращенный в других странах, но этот продукт не может называться венгерской паприкой, что регулируется законом.

Лучший венгерский перец поступает из регионов Сегеда и Калочи . Эти два города отвечают за большую часть производства паприки и специй на их основе самого высшего качества. Лучшие перцы из Калоча названы Kalocsa Aranya и доступны как в пикантно-остром, так и в сладком вариантах. Помолы перцев из Сегеда делятся на три класса, первый из которых указывает на лучшее качество.

Помимо Венгерской паприки, популярностью в мире пользуется также Испанская паприка, которая изготавливается в основном из сортотипов перца Пименто. Перец Рimentón доступен в трех вариантах: мягкий (pimentón dulce), умеренно пряный (pimentón agridulce) и пряный (pimentón picante). Самая распространенная испанская паприка-Pimentón dela Ver, имеет отчетливый дымный вкус и аромат, так как перец для её приготовления сушат методом копчения, обычно с использованием древесины дуба. Pimentón de Murcia, другая разновидность паприки, перцы для которой не коптят, а традиционно сушат на солнце или в печах.

Основное отличие венгерского перца от испанского, используемого для приготовления паприки, состоит в том, что венгерский не коптят, а сушат в естественных условиях, поэтому порошок приготовленный из него намного мягче.

Сладкий перец Маркони фиолетовый

Данный сорт великолепно подходит для приготовления на гриле. Маркони фиолетовый очень популярен и успешен в Италии. По цвету он бывает разных видов. Красного цвета сорт очень сладкий и сочный, жёлтый перец имеет более мягкий и сдержанный вкус, а фиолетовый имеет яркую и приятную ароматику. Помимо этого фиолетовый сорт выгодно отличается от других своей необычной и нарядной внешностью.

Перец имеет также и интересную форму, которая напоминает сосульки с фиолетовым окрасом. Перец довольно-таки узкий, заострённый. По текстуре стручок глянцевый, гладкий. Как правило, в длине сорт имеет пятнадцать сантиметров, а в ширине всего лишь 1.5 — 2.5 сантиметра. Стеночки плодов не толстые (около четырёх — шести миллиметров), имеют упругую и хрустящую текстуру. Когда появляется характерный аромат перца, а цвет становится насыщенно-бордовым, это значит, что перец достиг своей полной зрелости.

Этот сорт требует совсем немного внимания, но при этом показывает прекрасные результаты в плане урожайности. Кусты имеют штамбовую форму, в высоте достигают примерно 60 — 90 сантиметров. Плоды способны вызревать вплоть до самых заморозков. Для данного сорт подвязка не требуется, так как перец весит достаточно мало, а основа кустика мощная одревесневевшая. Сорт Маркони обладает ярким перечным ароматом, нежным вкусом, поэтому данный перец прекрасен для приготовления рагу, свежего салата, маринада. Плоды хороши и для еды свежими, ещё даже не до концы вызревшими.

Данный сорт по срокам созревания относят к раннеспелым, уже спустя 75 дней после высаживания рассады в грунт можно снять урожай. Также благодаря яркому аромату и тоненьким стеночкам, Маркони модно смело высушивать.

Паприки в кулинарии.

Паприка символизирует венгерскую кухню и является важным компонентом самых известных национальных блюд, таких как куриный паприкаш (paprikás), гуляш (pörkölt), рыбный суп (halászlé). Ее добавляют в знаменитую «зимнюю салями» из Сегеда (Téliszalámi), украшают бутерброды, картофельные салаты, омлеты, добавляют в кондитерские изделия для придания цвета и аромата.

Есть одна венгерская кулинарная техника, которая является основой традиционной венгерской кухни — это добавление молотого красного перца (и не просто щепотки, а несколько столовых ложек с горкой) к нарезанному кубиками луку, который медленно обжаривается в горячем жире, пока не станет прозрачным. Сало, лук и молотый перец, так называемая «Святая троица», первый шаг к бесчисленным венгерским блюдам.

Маленькая миска или шейкер с перцем стоят рядом с солью на любом венгерском обеденном столе и когда вы покупаете полукилограммовый пакет перца, вам не нужно долго думать о том, как его использовать.

Выбор семян

Чтобы получить хороший урожай, прежде всего, следует очень внимательно подойти к выбору семян, особенно учитывая тот факт, что их существует огромное количество. Острый перец одинаково успешно можно выращивать в отрытом грунте, в парниках и теплицах, а также на балконе.

О чем не следует забывать для семян разных сортов:

Климатические условия влияют на жгучесть плодов: если они произрастают в сухом и прохладном климате, то острота будет не такой сильной по сравнению с перцем, который вырастили в более влажных и жарких условиях.
Рекомендуется заранее проращивать семена на влажных салфетках, без данного этапа время появления первых всходов может занять от 2 до 4 недель.
При посадке обязательно необходимо соблюдать правильное расстояние между растениями, так как нехватка солнечного света негативно отразится на будущем урожае.
Для выращивания в отрытом грунте лучше выбирать семенной материал ранней спелости, чтобы успеть собрать урожай до наступления первых заморозков.
Для зарубежной селекции существует показатель SHU или мера остроты Сковилла. Данный показатель подскажет, насколько острыми будут стручки.
Редко встречающиеся сорта можно найти в специализированных магазинах или у ценителей-коллекционеров.

Проращивание семян острого перца

Как приготовить паприку.

Самостоятельно приготовить паприку в домашних условиях не составит труда. Сложнее определится с выбором перца, который должен обладать следующими отличительными особенностями от остальных перцев чили: — он должен быть сладким, либо в меру острым-пикантным; — обладать прекрасным ароматом; — стенки плода должны быть тонкими. Обращаю внимание на последнюю особенность, если стенки перца будут толстыми, он будет плохо сохнуть и даже плесневеть. Поэтому сладкий и ароматный болгарский перец не подойдёт для этих целей.

Я для себя остановил выбор на следующих сортах перцев: Кайенский Сладкий, Гравированный Македонский и Пасильо Баджио. У себя на дачном участке прошлым летом я опробовал два сорта из трёх — это Кайенский и Македонский. Результат превзошёл все мои ожидания, как по урожайности, так и по вкусовым качествам. Кайенский Сладкий я просто высушил гирляндой на кухне и перемолол в паприку, а Македонский Гравированный прокоптил, досушил, поломал в хлопья и зимой приготовил замечательный соус «Македонский с дымком из копчёных перцев».

Процесс сушки и копчения перцев совсем не сложен и достаточно будет заглянуть в мои статьи «Как высушить перец чили» и «Как коптить острые перцы в домашних условиях», чтобы освежить свои познания в этом вопросе.

Посадка

Посевные работы проводятся с середины февраля и до окончания марта. До прорастания температуру поддерживают 25-28 градусов, создают парниковые условия (накрывают пленкой). После всходов рассаду держат в тепле – днем 25 градусов, ночью 16-18 градусов. Поливают осторожно шприцом или пульверизатором, чтобы не размыть всходы.

До пикирования и после рассаду подкармливают раствором на основе органики (бионастой, коровяк). Усиливают мощность сеянцев готовые комплексные смеси – Агрикола, Малышок, Добриво.

50-65-дневные ростки закаляют в течение 10-12 дней и рассаживают по постоянным грядкам.

Съедобные сувениры из Будапешта

Привезти из-за границы что-то вкусненькое любят многие. Лично у меня после введения санкций вопрос что привезти из Будапешта в подарок практически отпал. Многие друзья едва узнав, что я собираюсь из Будапешта в Россию, присылают заказы на сыры, колбасы и даже приправы. Так что голову ломать не приходится. Слово «санкционка», кажется, всерьез и надолго вошло в наш словесный обиход, поэтому для начала расскажу подробно про съедобные сувениры из Будапешта.

Паприка — для любителей остренького и не только

Паприка — молотый красный перец считается неотъемлемой составляющей венгерской кухни. Для его изготовления из стручков перца удаляются сердцевина и семена, а высушенная мякоть перемалывается в порошок. На сегодняшний день в Венгрии производят семь видов красного молотого перца

Особоострый (csipossegmentes).
Острый (kulonleges).
Полусладкий (fel-edes).
Сладко-благородный (edes-nemes).
Розовый (rozsa).
Острый (eros).
Гастрономический (csemege).

Помимо съедобного перца в Венгрии можно приобрести и гирлянды, которые составлены из красных сушёных перцев. Такими гирляндами можно украсить кухню.

Современная кухня Венгрии также не обходится без перца. Очень сложно найти блюда, в которые его не добавляют. Исключение составляют только десерты. Тут, согласитесь, присутствие перца совсем не уместно. Так что щепотка венгерской паприки, добавленная в блюдо уже дома, освежит воспоминания о путешествии в Будапешт.

Где купить?

Паприку продают во всех супермаркетах Будапешта. Более красиво оформленные варианты — в холщовых мешочках — найдете в сувенирных магазинах. Стоить они будут, естественно, дороже. Моя любимая паприка продается в супермаркетах сети Aldi. Это не совсем паприка, а скорее приправа с паприкой в составе, но все же очень советую ее попробовать. Производитель Le Gusto, название — paprikás-hagymás. Ее добавляю почти во все блюда — от мяса до овощей.

Также приправы из паприки продаются в виде паст. Внимательно смотрите на упаковку, чтобы не ошибиться со вкусом. Csípős и Erős — паста из острого перца. Édes — сладкая.

Вино — Токай, Эгри Бикавер и много чего еще

Эгер и Токай — два наиболее известных в мире винодельческих региона Венгрии. Но их на самом деле гораздо больше.

Токай славится производством десертных и полусладких вин, Эгер — сухих. В Токайском регионе лучшим считается Асу — десертное вино, готовящееся из винограда, который начал заизюмливаться и пораженный специальной плесенью botrytis cinerea.

Этот виноград собирается в «путтони» — специальные емкости. И только после того, как брожение дошло до нужного этапа, смешивают с основным составом.

Количество емкостей, которые используются в процессе, является определяющим класс вина. Чем их больше — тем дороже и слаще вино. Сухие вина Токайского региона весьма приятны на вкус, но все же десертные вина более популярны.

Самым знаменитым вином эгерского региона считается красное сухое Egri bikavér (Бычья кровь). С этим вином связывают много легенд. По одной из них, столь небычное название за вином закрепилось во времена борьбы венгров с турками. Последние осаждали одну из венгерских крепостей и увидели как воины пьют что-то из кубков, после чего у них появляется второе дыхание. Завоеватели решили, что венгры «подзаряжаются» кровью быка. Современная «Бычья кровь» состоит из смеси нескольких сортов местного и международного винограда в разных пропорциях.

Розовое — ищите на бутылке надпись Kékfrankos (Кекфранкош) и смело берите, если вино стоит от 1 500 форинтов. Кекфранкош по идее сорт красного вина, но я люблю его именно в розовом исполнении. И вам рекомендую попробовать, а также взять с собой в качестве сувениры из Будапешта.

Венгерское виноделие не ограничивается тремя-четырьмя винами, которые на слух у у многих. На территории небольшой страны более 20 регионов считаются винодельческими. Я предпочитаю брать вина из регионов Виллань (Villány), Сексард (Szekszárd) и Бадачонь (Badacsony).

Лайфхак. Если у вас только ручная кладь, купить вино в супермаркете не получится. Но не забывайте про дюти фри в аэропорту Будапешта. Там на постоянной основе продаются вина неплохого производителя Vylyan. Моя рекомендация: розовое Kakas (с петухом на этикетке) и красное Ördög (с чертиком).

Палинка – для тех, кто любит покрепче

Палинка — это фруктовое бренди, а если совсем по простому — аналог российской водки. Крепкий напиток готовят из слив, яблок, айвы, груш. Схожий фруктовый бренди любят и производят во многих странах, которые соседствуют с Венгрией, но называть его «палинка» имеют право только венгерские производители. Мягкость и аромат напитку придает фруктовая основа. Крепость напитка от 37,5% и больше, но, тем не менее, пьется он легко. И я это подтверждаю

Экзотический сорт с вкусными жгучими плодами — острый перец Венгерский желтый: отзывы и описание