В зимнее время и в начале весны мы испытываем дефицит витаминов, причиной которого является недостаток солнца, свежих овощей, ягод и фруктов. Квашеная капуста может легко заменить большинство из этих продуктов, принося нашему организму огромную пользу. Поскольку в её состав входят не только очень полезные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) но и важные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).
Ещё не так давно этот продукт заготавливали на зиму только осенью, и в заготовке зимних запасов в прок обычно принимала участие вся семья. Её квасили с добавлением моркови, свеклы, различных ягод и фруктов, для чего шинковали, рубили на кусочки, четвертинки (пелюски) или использовали кочаны целиком.
Готовую капусту, сдобренную растительным маслом и репчатым луком, можно подать на обед или ужин к вторым блюдам, например, к жареной картошке или мясным котлетам. Также можно использовать её и в приготовлении салатов, таких как винегрет, вторых блюд, использовать в качестве начинки для вареников, пирожков и пирогов и даже варить борщ или щи.
Сегодня я познакомлю вас с различными способами приготовления этой очень вкусной закуски на зиму.
К сведению, предлагаемые ниже рецепты будут оставаться актуальным и в зимнее время, и весной, так как капуста и морковь теперь продаются в магазинах круглый год.
Выбор капусты
Одно из основных условий вкусной закуски — правильный выбор продуктов. Для этого подойдут среднепоздние и поздние сорта и гибриды овоща (например, Московская, Графиня, Валентина). Кочаны эти сортов сочные и сладкие, при квашении не теряют хрусткость. Листья берут без горького привкуса, выделяющие много сока.
При покупке кочан осматривают со всех сторон, проверяют на наличие повреждений и следов от вредителей. Подходят овощи небольшого размера (примерно 1 кг) с белыми и твердыми листьями.
Тара
Второе важное условие качественной закваски — выбор тары: от нее зависит не только вкус продукта, но и срок годности.
Деревянная
Лучшие емкости — деревянные бочонки и кадки. Перед использованием их заливают кипятком и оставляют под крышкой на 10 минут. Воду заменяют на новую (холодную и очищенную), оставляют ее на 20 дней, при этом меняют каждые 3-4 дня. После жидкость сливают, а тару просушивают, окуривают серой и тщательно моют.
Внимание! Для квашения капусты лучше использовать кадки из дуба: они защищают продукт от плесени и влажности.
Эмалированная
Все чаще для квашения хозяйки применяют эмалированную посуду. При выборе такой тары важно, чтобы на ней не было повреждений и сколов. Иначе металл начнет выделять ядовитые вещества, которые испортят вкус продукта и нанесут вред здоровью.
Пластиковая
Используя такую тару, обращают внимание на ее маркировку.
Подойдет только пластик, на котором есть знак в виде треугольника из трех стрелок с цифрой 5 внутри и буквами PP снизу. Так маркируют безопасную и экологичную посуду из полипропилена, предназначенную для пищевого использования.
Стеклянная
Если капусты немного, лучше заквасить ее в стеклянных банках (трех– или пятилитровых). Тару берут без сколов и повреждений.
Важно! Не используют посуду из металла или нержавеющей стали: при брожении кислота вступает в реакцию с металлом и овощи теряют полезные свойства.
Подготовка капусты
Перед тем как заквасить овощ, его очищают от лишней листвы и тщательно моют в прохладной проточной воде.
Кочан разрезают пополам и шинкуют ножом или измельчают на специальной терке не слишком тонко, иначе закуска станет мягкой. Кочерыжку удаляют или нарезают отдельно, добавляя к остальной капусте. Иногда оставляют половинки, целые кочаны или режут их на квадратики. Вариант измельчения зависит от рецепта или личных предпочтений.
Какой сорт квасить
Поздние и поздние средние сорта идеально подходят для засолки. Молодая капуста хорошо подходит для супов: щей или борща, для салатов и других закусок, а вот для засола не подойдет.
Но, если вы используете капусту, собранную с участка после появления первых морозов, результат обрадует всю семью. За это время в капусте скопилось много сахара, листья стали плотнее, крепче, наполнились соком.
Одним из лучших и наиболее проверенных сортов является Глория. Размер вилка обычно составляет 2,5 — 4,5 кг. Капуста хранится долго, до наступления Нового года.
Довольно неплохо солятся вот этот перечень сортов:
- Белорусская-455,
- Брауншвейгская,
- Сахарная голова,
- Графиня,
- Альбатрос,
- Грибовская.
Совет! Сорта Колобок и Амагер не подходят для засола, она будет горчить.
Капуста любого сорта имеет белые вилки со слегка приплющенными боками. Капуста с вытянутой кочерыжкой иногда бывает грубой, не выделяет достаточного количества сока, плохо заквашивается.
Квашеная капуста без уксуса
Этот классический рецепт на зиму — один из самых распространенных.
Ингредиенты:
- 3 л очищенной воды;
- 3 кг капусты;
- 1 кг моркови;
- 150 г крупной каменной соли.
Пошаговая инструкция:
- Кочан измельчают.
- Морковь моют, очищают от кожуры и натирают.
- Овощи посыпают небольшим количеством соли и тщательно перемешивают.
- В выбранную тару помещают листья капусты и выкладывают нашинкованные овощи.
- Для приготовления рассола смешивают воду с солью, полностью заполняют им тару.
- Накрывают овощи листьями и сверху размещают груз.
- Ставят закваску в теплое место (оптимальная температура — +19…+22°С) на 3–5 дней. Через сутки на поверхности образуется пена, которую собирают.
Капуста будет готова, когда перестанет образовываться пена, а рассол станет прозрачным.
Немного из семейной истории
Когда мы с мужем работали, то не всегда хватало времени заготавливать квашеную капусту, бывало, что сезон-другой пропустим, о чем я потом зимой жалела.
Вот, не успели засолить свою, а в магазине всё маринованная продается, квашеную не очень-то и найдешь! Да и делают этот салат из капусты ежедневно, то есть не из полезной осенней капусты, а из зимней. В ней витаминов-то нет!
Вот теперь мы на пенсии, и делаем полезную капусту для всей семьи на всю зиму! Раньше, когда были живы и здоровы родители мужа, то они заготавливали капусту, а мы приходили помогать.
От свекрови я и узнала тогда все хитрости, как правильно заготовить квашеную капусту на зиму, какие вилки (не путать со столовыми приборами) покупать. И конечно, рецепт: пропорции соли и моркови.
У них было приспособление для засолки: длинное деревянное корыто с выдолбленной серединой. Корыто было круглое в сечении, и к нему прилагалась металлическая тяпка круглой формы, на деревянной ручке.
Я удивлялась, как так сделано, что форма корыта точно совпадает с изгибом тяпки? Если бы не совпадала, то нельзя бы было рубить. Вот мастера! Эти предметы, к сожалению, погибли у нас при пожаре.
Но, к моему удовольствию, я нашла на просторах интернета это корыто с тяпкой, продается! Делают до сих пор умельцы! Показываю вам фото из интернета, вы уже поняли, что у меня такого корыта нет, к сожалению.
Вариации рецепта
В закуску добавляют перец, клюкву или бруснику, яблоки, специи по вкусу.
Капуста «Пикантная»
Рецепт для тех, кто любит поострее. Перец добавит особую пикантность блюду.
Ингредиенты:
- 1 кг капусты;
- 200 г моркови;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1 острый перец;
- 5 г соли;
- 15 г сахара;
- 30 мл растительного масла;
- 500 мл очищенной воды.
Способ приготовления:
- Кочан шинкуют, морковь натирают, чеснок мелко нарезают, перец очищают от семян и измельчают.
- Овощи выкладывают в глубокую миску и перемешивают.
- Для приготовления рассола в кастрюлю с водой добавляют сахар, соль, масло. Смесь доводят до кипения.
- Горячий маринад выливают в овощи.
- Ставят закваску под груз в теплое место на 5-6 часов.
- Перекладывают капусту в стеклянную тару и помещают в холодильник.
Капуста «Витаминная»
Такой витаминный салат укрепляет иммунную систему и улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
Понадобятся:
- 1 кг белокочанной капусты;
- 2 моркови;
- 1 зубчик чеснока;
- красный болгарский перец — по вкусу;
- 250 мл воды;
- 15 г соли;
- клюква или брусника — по желанию;
- 30 г сахарного песка;
- 15 мл растительного масла.
Приготовление:
- Капусту нарезают соломкой, морковь натирают, болгарский перец очищают от семян и нарезают, чеснок измельчают.
- Смешивают овощи вместе с ягодами. Выливают растительное масло, оставляют полученную массу на 10 минут.
- В кастрюлю с водой добавляют сахар и соль. Смесь ставят на небольшой огонь и кипятят.
- Горячим маринадом заливают закуску, все тщательно перемешивают.
- Заготовку накрывают марлей или пищевой пленкой и оставляют на 10–12 часов в холодильнике.
Чем дольше простоит блюдо в холодильнике, тем насыщеннее будет его вкус.
С морковью и яблоками
Яблоки повышают витаминную ценность блюда и улучшают его вкус. Используют сладкие и кисло-сладкие сорта.
Список ингредиентов:
- 500 г капусты;
- 200 г моркови;
- 1 яблоко среднего размера;
- 1 лимон;
- 5 г соли;
- 15 мл растительного масла для заправки.
Приготовление:
- Кочан шинкуют, морковь крупно натирают.
- Из яблока вынимают сердцевину. Фрукт натирают или нарезают тонкой соломкой.
- Из половинок лимона выжимают сок.
- В глубокую емкость выкладывают капусту, посыпают ее солью и тщательно мнут руками.
- Добавляют морковь, яблоко, сок лимона, масло и снова все смешивают.
- Готовое блюдо подают к столу.
В рассоле
Рецепт с рассолом пользуется большой популярностью: такая капуста получается более хрустящей и сочной, а специи придают ей особый вкус.
Понадобятся:
- 2 кг капусты;
- 400 г моркови;
- 3 лавровых листа;
- 2-3 горошины черного перца;
- 1 л воды;
- 30 г соли;
- 15 г сахара.
Как приготовить:
- Овощи измельчают, смешивают.
- Перекладывают смесь в выбранную емкость, между слоями из овощей выкладывают лавровый лист и перец.
- В теплой кипяченой воде растворяют соль и сахар.
- Наливают рассол в закуску так, чтобы он полностью покрывал ее.
- Тару под марлей или крышкой оставляют на 3-4 дня в теплом месте.
Готовое блюдо хранят в холодильнике.
5-минутка
Рецепт быстрого приготовления для тех, кто не хочет проводить много времени на кухне. Заквасить такую капусту легко, а пробуют ее уже на следующий день.
Ингредиенты:
- 2 кг капусты;
- 3 моркови;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 л воды;
- 30 г соли;
- 50 г сахара;
- 100 мл растительного масла;
- специи — по желанию.
Как быстро заквасить:
- Кочан нарезают соломкой или шинкуют, морковь натирают, чеснок измельчают.
- Все ингредиенты выкладывают в глубокую миску и перемешивают руками, чтобы овощи пустили сок.
- В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, добавляют сахар, соль, масло.
- Горячим рассолом заливают овощную смесь, приправляют специями и оставляют под крышкой на сутки при комнатной температуре.
Оригинальный способ приготовления с клюквой
И для вашего внимания еще один вариант квашеной капусты, для настоящих гурманов, с клюквой.
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 22
Энергетическая ценность
- калорийность — 24 ккал;
- белки — 2 г;
- жиры — 0,2 г;
- углеводы — 4,3 г.
Ингредиенты
- капуста — 2 кг;
- морковь — 2 шт.;
- соль — 2 столовых ложки
- перец горошек;
- лавровый лист;
- клюква — 70-100 грамм.
Пошаговое приготовление
Весь процесс приготовления практически одинаков с квашением без рассола:
- Капусту и морковь измельчить, пересыпать сахаром, солью, перцем горошком. Пожать руками до появления сока. Если хотите более сладкую закуску, то можно добавить по вкусу сахара.
- Положить лавровый лист.
- Затем уложить капусту, пересыпая между слоями клюквой.
Сроки и условия хранения
Срок годности блюда зависит от тары, места и условий хранения:
- в погребе капусту держат от 2 до 3 месяцев;
- на застекленном балконе — от 4 до 5 месяцев при температуре 0…+5°C;
- в холодильнике, в герметичной таре — до 3 месяцев (в открытой емкости — от 7 до 10 дней);
- в квартире — 2-3 дня при температуре +10°C и выше.
Для более длительного хранения (7-8 месяцев) капусту замораживают.
Внимание! Влажность в помещении должна быть в пределах 85–90%.
Советы опытных хозяек
Полезные рекомендации:
- после нарезки или шинковки овощ с умеренной силой мнут, чтобы он стал более хрустящим;
- если морковь нарезать соломкой, капуста сохранит свой белый цвет;
- лук в закуску не добавляют: он уменьшает срок хранения;
- для разнообразия вкуса используют различные специи: перец, тмин, кориандр, лавровый лист;
- при брожении закуску прокалывают деревянной палочкой, чтобы выходил лишний газ;
- используют только крупную каменную соль, так как йодированная делает капусту мягкой;
- чтобы защитить заготовку от плесени, в нее добавляют кислые ягоды (клюкву, бруснику) или тертый корень хрена;
- емкость с квашеными овощами лучше поставить в глубокую посуду, так как при брожении выделяется много сока;
- если капуста слишком соленая, ее промывают водой перед подачей к столу.
