Позеленевший картофель свидетельствует о том, что он длительное время хранился неправильно. И в корнеплодах накопилось значительное количество соланина – вещества, представляющего опасность для здоровья человека.
Какова причина изменения естественного цвета продукта и остается ли он при этом пригодным для употребления в пищу – вопросы, требующие тщательного рассмотрения.
О том, почему при хранении картофель зеленеет, можно ли его есть, расскажем в статье.
Почему зеленеет картофель при хранении
Зеленый цвет у растений связан с наличием органоидов хлоропластов, в которых содержится зеленый пигмент хлорофилл и он участвует в ходе фотосинтеза:
6СО2 + 6Н2О = С6Н12О6 + 6О2+Е (энергия)
Это уникальный процесс на Земле, когда из двух простых веществ: углекислого газа и воды растение вырабатывает на свету глюкозу и кислород. При этом выделяется дополнительная энергия, необходимая для потребностей клеток.
Исходя из природных особенностей, картошка зеленеет на свету. При этом цвет кожуры картофеля меняется. Сортовой цвет насыщается зеленоватым оттенком. Иногда зеленые тона просвечивает через тонкую кожицу картошки. Если картофель позеленел на свету, то в мякоти появился хлорофилл и активизировался процесс фотосинтеза. Но в этом нет ничего страшного: сам по себе хлорофилл относится к растительным пигментам и не влияет на состояние здоровья человека.
Но когда клубень картофеля становится не просто источником запасных питательных веществ, но и начинает «работать», как растение, то кроме хлорофилла в нем появляются и другие вещества. И одним из них является растительный гликоалкалоид соланин, который опасен для здоровья.
После выкапывания картофеля, содержание в нем соланина не превышает 0,05%. Такая дозировка не вызывает отравление и безопасна. В земле клубни картошки служат источником питательных веществ и не окрашиваются в зеленый цвет. Но стоит им попасть на свет, как ситуация меняется.
Соланин часто вырабатывается растениями семейства Пасленовых. Например, похожего по строению алкалоида много в листьях, стеблях зеленых плодах томатов, он содержится в паслене черном и сладко-горьком. Надземная часть картофеля, белены, белладонны, дурмана, мандрагоры, табака также богаты этим соединением.
Как предотвратить позеленение картофеля
Что делать, чтобы клубни не позеленели? Важный момент – это соблюдение правил хранения:
- До хранения корнеплоды перебрать и позеленевшие, больные клубни удалить.
- Для зимнего хранения подойдут поддоны и полки, где картофель прикрывают защитным материалом, чтобы на него не попадал свет. Даже электрическое освещение дает эффект позеленения.
- Если сверху положить немного свеклы, то она предотвратит порчу клубней картошки, впитав излишки влаги. Пара яблочек в ящике с картофелем отодвинут процесс прорастания клубней.
- Важен тепловой режим: +2-+4С. При резких температурных перепадах также возможна выработка алкалоида, хотя картофель не меняет окраску.
- За время хранения необходимо 2-3 раза спуститься в погреб и перебрать картошку, удалив гнилые и позеленевшие клубни. Но при хранении в полной темноте клубнеплод не станет зеленым.
В подвале, чтобы защитить от света, картошку прикрывают мешками, пленкой, любым непрозрачным укрывным материалом, пропускающим воздух. Этого достаточно, чтобы клубни сохранили свое качество. Можно ли хранить картошечку на балконе? Да, если он частично утеплен. Но мешки для хранения должны быть непрозрачными. При этом к клубням должен поступать воздух, иначе начнутся процессы гниения.
Зная, почему картофель зеленеет, можно избежать этой проблемы: достаточно, чтобы на клубни не попадал свет. Покупая корнеплоды в магазине, следует обращать внимание на цвет кожуры. Возможно, вокруг «глазков» она окажется зеленой или на поверхности местами заметны зеленоватые пятна. Если картошку завезли в магазин, это не значит, что она съедобна.
Иногда у картофеля с темной кожурой не заметна зеленая окраска, так как поверхностные пигменты ее маскируют. Если возникли сомнения, то нужно поскоблить ножиком верхнюю часть, и под кожурой уже хорошо виден зеленый цвет.
Меры предосторожности
Чтобы картошка не позеленела следует правильно ее хранить после выкапывания из грунта. Это должны быть светонепроницаемые мешки, но ни в коем случае не веревочные сетки и полиэтиленовые пакеты.
Если вы храните картофель на балконе, то незамедлительно уберите его оттуда. Балкон очень слабо защищен от солнечного света.
Лучше закупать этот продукт небольшими порциями и хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете, что предотвратит увядание клубней.
Упаковка должна быть негерметичной. Перед термообработкой очистите овощ от кожицы, срезая шкурку толстым слоем, так как в ней скапливается соланин. Зеленые картофелины следует незамедлительно выбросить.
Какое вещество образуется в позеленевшем картофеле
Зеленый картофель насыщен алкалоидом под названием соланин, который образуется в результате процессов метаболизма и чаще всего – на свету. В природе все продумано и синтез подобного соединения не случаен. Он связан с защитным механизмом, который предохраняет картофель от грибов, насекомых, различных микроорганизмов, травоядных животных.
Алкалоида соланина много в тех частях растения, которые находятся под угрозой быть съеденными. Почему картофель становиться зеленым? Когда клубни выдергивают из земли, они попадают в другие условия и испытывают стресс. На свету идет выработка хлорофилла, а затем и соланина. Биосинтез направлен «на войну с внешними врагами».
Хлорофилл, содержащийся в клубне, и зеленый цвет картофеля – это только признак накопления алкалоида. Изменение цвета картошки на зеленый – своего рода предупреждение. Это как лакмусовая бумажка, которая показывает наличие определенного вещества.
С другой стороны, оба процесса автономны. Другими словами: если картофель позеленел, в нем не обязательно много соланина. И, наоборот, в обычном клубне его может быть больше нормы. Например, соланин способен вырабатываться при грибковой инфекции, во время транспортировки или хранения картошки. Но это скорее исключение, а не правило. Чаще всего зеленый клубень сигнализирует о том, что в нем содержится яд.
Гликоалкалоид соланин был открыт в 1820 году. Его обнаружили в ягодах паслена черного (Solanum nigrum). Вещество названо, исходя из латинского названия растения. Токсичное соединение принадлежит семейству сапонинов.
Зеленый картофель можно ли употреблять в пищу
Что будет, если скушать отварные, позеленевшие клубни? Произойдет отравление. Позеленевший картофель непригоден для питания. Содержание ядовитого алкалоида в зеленой картошке доходит до отметки 0,1%, причем при варке он практически не разрушается. Зеленые клубни картофеля теряют свои вкусовые качества, приобретая горечь.
Можно ли употреблять обрезанный зеленый картофель
В картофеле токсичное соединение сконцентрировано под кожурой. И если ее срезать верхний слой более глубоко (до 1 см), удалив зеленую часть, то клубни картошки становятся безопасными для человека. От 30 до 80% ядовитого алкалоида находится в верхнем слое.
Сняв кожуру толстым слоем, хозяйка решает вопрос безопасности продукта. Иногда зелень кон, которые следует вырезать. Можно ли есть зеленую картошку, когда зелень распространилась по мякоти? Если ¼ часть корнеплода насыщена зеленой окраской, то его лучше выкинуть или оставить на посадку. Употреблять в пищу его не стоит.
Кипячение, тушение, запекание также не решает проблему вывода ядовитого вещества. Он разрушается только частично и не перестает оставаться токсичным. Его «убивают» температуры за +200С, но обычно приготовление блюд из картофеля идет при более низких показателях.
Вред зеленого картофеля
Безопасное содержание соланина в картошке – 2-10 мг/100г продукта. Его еще одна неприятная особенность – способность накапливаться в организме. Попадая в кишечник с пищей, он воздействует:
- на клеточные мембраны, повреждая их;
- на проницаемость стенок кишечника;
- на нейротрансмиттеры, которые передают сигналы от клетке к клетке;
- на ЦНС, угнетая ее;
- на кожный покров, вызывая дерматиты;
- на эритроциты, которые постепенно разрушаются.
Такое воздействие алкалоида не проходит даром. При дозе более 50 мг на 100 г продукта начинается отравление. Его исход зависит от концентрации токсичного вещества. Сильное отравление ведет к лихорадке, судорогам, вплоть до летального исхода.
Признаки отравления
При отравлении зеленой картошкой проявляются:
- спазмы и резкие боли в области ЖКТ;
- слюнотечение и рвотный рефлекс;
- лихорадка как результат роста температуры;
- тахикардия, аритмия, одышка;
- сильная мигрень;
- диарея.
Алкалоид вызывает расширение глазных зрачков, по которым можно судить о причине развивающихся симптомов отравления. Обычно первые признаки проявляются через 3-4 часа после съеденной отварной зеленой картошки или незрелых помидор.
На Руси инициатором выращивания картофеля был Петр 1. Вместо клубнеплодов крестьяне ели плоды-ягоды, которые были насыщены соланином. Начались массовые отравления и крестьяне восстали, проводя «картофельные бунты».
Что делать при отравлении
Если отравление слабое и симптоматика размыта и плохо выражена, достаточно промыть желудок водой с активированным углем или марганцовкой. В течение дня пить много воды, чтобы вывести яд. Если отравление сильное и сопровождается тошнотой, диареей, резкими болями в желудке, то без скорой помощи не обойтись. Принимаемые меры:
Вызвать «неотложку» или врача. Чем быстрее будет оказана помощь, тем больше шансов, что отравление пройдет без последствий. Особенно это важно в отношении детей и пожилых людей.
- Тщательно промыть желудок водой (до 5 л) или раствором морской соли (на 5 л воды 2 ст. л. соли).
- Поставить очистительную клизму.
- Пропить курс сорбентов, выбрав один из предложенных: Энтеросгель, Смекта, Полисорб, активированный уголь.
- При сильном отравлении, когда наступает легочная или сердечная недостаточность, проводят реанимационные мероприятия.
Правильно провести подобное лечение и назначить препараты могут только врачи. Почему нельзя проводить подобные мероприятия самостоятельно? Отравление алкалоидами – не самый простой случай отравлений даже во врачебной практике. Человек, далекий от медицины, не в состоянии прогнозировать вред, нанесенный организму и качественно провести все необходимые процедуры.
Симптомы отравления
Признаки, указывающие на отравление, весьма показательны.
При интоксикации организма у человека наблюдаются следующие симптомы:
- повышение температуры тела;
- расширение зрачков;
- аритмичный пульс;
- падение артериального давления;
- судорожное сокращение мышц;
- затрудненное дыхание;
- рези в животе, слабый стул;
- тошнота или рвота.
В этом состоянии наблюдается угнетение нервной системы, нарушение функций миокарда (сердечной мышцы). В особо тяжелых случаях человек может впасть в кому.
Как оказать первую помощь
Если отравление соланином уже началось, медлить не стоит. При легкой и средней тяжести интоксикации достаточно сделать самостоятельное промывание желудка раствором марганцовки или сорбента. После этого необходимо пить как можно больше чистой кипяченой воды.
В тяжелых случаях порядок действий следующий:
- Немедленно позвонить на станцию скорой помощи.
- Приготовить раствор марганцовки, выпить и вызвать рвоту, надавив пальцами на корень языка.
- Принять двойную дозу таблеток активированного угля.
- Если есть необходимость, выпить слабительное.
- Бригада скорой помощи должна выполнить процедуру внутривенной регидрации пациента стерильным раствором хлорида натрия.
- Принять пищу с обволакивающим эффектом: сырой белок куриного яйца, молоко, банановое пюре.
Можно ли сажать позеленевшую картошку
Зеленая картошка для посадки – идеальный вариант для посевного материала. Она «не боится» болезней, более устойчива к вредителям и микроорганизмам. Агрономы советуют
- выдержать клубни картофеля на свету после уборки в осенний период;
- зеленые клубнеплоды заложить на хранение в подвал, разместив их отдельно;
- весной вынести за месяц до посадки, чтобы они проросли;
- провести посадку картошки традиционным способом.
Зимой в подвале мыши и крысы обходят зеленый картофель стороной, не трогая ядовитые клубни. Зеленые картофелины дают толстые, небольшие ростки, которые не обламываются при посадке. Они хорошо идут в рост, прорастая на 2 недели раньше, чем клубни, которые не побывали на солнце. Урожайность на 20% выше, чем у коричневых (желтых, красных, фиолетовых) собратьев.
Картошка или наш второй хлеб прекрасно растет в условиях средней полосы России и дает отменные урожаи крупных, крахмалистых клубней. И если среди них окажется зеленый клубнеплод, то переложите его в ящик с посадочным материалом. Не стоит рисковать своим здоровьем при хорошем урожае картошечки, которая выросла в земле и «не загорела» на солнце.
Чем опасен соланин?
Механизм действия солонина на организм следующий:
- Уничтожает часть эритроцитов;
- В больших концентрациях вызывает угнетение ЦНС, что чревато заторможенностью и ощущением «разбитости»;
- Нарушает функции желудка. В лучшем случае человек отделается легкой тошнотой. Если же съедено несколько крупных клубней за раз, то его ждет понос или рвота;
- Повышение давления.
350 мг соланина является опасной дозой. Правда, чтобы получить ее, надо весьма постараться и съесть не менее 2 кг неочищенного (в кожуре токсинов больше) и неприготовленного зеленого картофеля.
