Когда вы солите капусту на зиму, очень важно знать, сколько соли понадобится на 1 кг капусты, чтобы засолка при квашении получилась вкусной и сочной. Квашенка не должна быть пересоленной, но и пресное блюдо никто не любит.
Конечно, многое зависит от личных вкусов и предпочтений, но все-таки определенную закономерность в нужном количестве соли можно проследить.
В этой статье помимо средних значений соли на 1 кг капусты вы найдете несколько наиболее вкусных рецептов засолки и квашения.
От чего зависит вкус квашенной капусты
Вполне очевидно, что вкус квашеной капусты зависит от качества ингредиентов. Разберемся чуть подробнее:
- Капуста. Основной ингредиент в засолке и квашении. Овощ должен быть свежим, без гнили и повреждений. Важное значение имеет плотность кочана. Засолка из более плотных экземпляров получается сочнее, а вот квашение «рыхлых» приводит к пресному и невкусному блюду.
- Соль. Нужна самая обычная каменная поваренная соль. Йодированная, морская — все это только испортит квашенку.
- Морковь, лук, клюква и т.д. Дополнительные овощи добавляют свои нотки в общий вкус засолки. Их не должно быть много, иначе они будут превалировать в общем вкусе. Кстати, все требования к качеству относятся и к ним тоже.
- Приправы. Есть масса рецептов засолки и квашения. В них используются самые разные ингредиенты. Хороший совет — не мешать все вместе. Определитесь с рецептом и в точности следуйте ему. Мешанина из вкусов разновидностей перца, гвоздики и чеснока вкусной точно не получится.
ИНТЕРЕСНО. Согласно приметам, квасить на зиму капусту нельзя в плохом настроении, иначе заготовка получится кислой.
Важна не только соль
Сорт
Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.
Заморозки
Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.
Народный календарь
Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.
Лунный календарь
На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2022: Когда квасить капусту? .
Температура
Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.
Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.
Какая капуста подходит за засолки
Вообще, солят практически все разновидности капусты: брокколи, краснокочанную, белокочанную.
Классика — это квашение белокочанной капусты. Она самая доступная на рынке, выращивается практически на каждом огороде.
Традиционно наиболее подходящими считаются кочаны, попавшие под первый мороз. При засолке они получаются наиболее сочными и хрустящими.
Также по возможности старайтесь использовать для квашения на зиму позднеспелые сорта. Они набирают больше сока.
Однако не стоит считать, что для засолки и квашения подходят только поздние разновидности. Квасить можно практически любую капусту, если она удовлетворяет следующим требованиям:
- кочан плотный;
- нет гнили и поврежденных участков;
- внешние листья не рваные, не «жеваные», не мягкие.
Сколько соли нужно класть на 1 кг капусты, чтобы квашенка была вкусной
Со временем каждый новичок научится на глаз определять нужное количество соли для квашения, даже не взвешивая овощи. Но до тех пор очень важно точно знать, сколько надо солить капусту.
В среднем на 1 кг капусты требуется 20-25 гр соли. Это столовая ложка без или с небольшой горочкой.
Соль надо распределить равномерно, а не ссыпать в центр шинковки. Обычно солят рукой, чтобы соль была повсеместно.
Подсолить можно, только хорошенько перемешав будущую квашенку. При этом предварительно рекомендуется попробовать заготовку. Она должна быть комфортной по вкусу соли.
НА ЗАМЕТКУ. Кочерыжку надо вырезать и не использовать для засолки на зиму. Ее плотность отличается от остального кочана. К тому же, она отличается по вкусу.
Подготовка к приготовлению
Перед началом приготовления закуски следует подготовить необходимые ингредиенты. К ним относятся капуста, соль и морковь. О том, сколько необходимо сыпать соли на 1 кг основного сырья, вы уже знаете. Что же касается моркови, на то же количество капусты её понадобится примерно 50–70 г, в зависимости от ваших предпочтений. Морковь придаёт продукту некоторую сладость и оранжевый оттенок, поэтому лишней не будет.
В зависимости от рецепта, вам могут также понадобиться:
- яблоки;
- клюква;
- брусника;
- перец чёрный горошком;
- лавровый лист;
- тмин;
- семена укропа и пр.
Со стола уберите всё лишнее, поскольку понадобится площадь всей столешницы, которую необходимо хорошо протереть влажной тряпкой, а затем сухим полотенцем. Нож берите тот, которым вам удобней работать. Большинство специалистов рекомендуют применять для шинковки нож шеф-повара с широким длинным лезвием. В любом случае, независимо от предпочитаемого типа ножа, его лезвие должно быть остро заточено. В противном случае вы просто не сможете нормально нашинковать большой объём. Подготовьте тару для засолки (банки, эмалированную посуду, бочонки и т. д.), она должна быть чистой и сухой.
Вам также понадобится гнёт — груз, который будет прижимать содержимое в посуде таким образом, чтобы всё оно было покрыто будущим рассолом (это необходимо, чтобы не начались процессы гниения). Не забудьте о разделочной доске: желательно, чтобы она была деревянной и достаточно большой. Когда всё готово, можно приступать к приготовлению. Кочаны сначала моют, обдирают верхние листья, обтирают полотенцем. Затем удаляют кочерыжку и, в зависимости от размера, делят на две полусферы или крестом на четвертинки. Теперь пора перейти непосредственно к нарезке.
Нарезка капусты
Нарезка будущей закуски является важнейшим элементом приготовления. От того, как будет нашинкован кочан, зависит не просто внешний вид блюда, а скорость и равномерность просола. Лучше всего стараться резать полосками 3–5 мм шириной. Порезав некоторое количество капусты, уберите её с доски на столешницу, чтобы она не мешала шинковать следующую порцию.
Делайте так периодически, пока не нарежете всю партию. Теперь следует натереть морковь. Желательно делать это при помощи тёрки среднего размера, можно крупного, но не мелкого. Когда все ингредиенты нарезаны и натёрты, пора заняться непосредственно засолкой.
Засолка кочана
На данном этапе у вас на столешнице должны находиться:
- нашинкованная капуста;
- тёртая морковь;
- соль;
- остальные ингредиенты, указанные в рецепте.
Далее порядок действий довольно прост:
- Смешайте овощи и равномерно всё посолите. Делать это лучше всего на столешнице (не в тазу или миске), тщательно перемешивая все ингредиенты.
- Теперь предстоит самый важный и ответственный момент процесса засолки: необходимо очень хорошо помять руками будущую закуску. Делать это нужно до тех пор, пока звук сминаемой капусты не превратится из хрустящего в скрипящий, а вся овощная масса должна пустить сок.
- Полученной смесью набейте подготовленную тару, периодически приминая содержимое. Можно пользоваться толкушкой, а можно руками, но набивать нужно плотно.
- Когда ёмкость будет хорошо набита содержимым на 3–4 см ниже края посуды, поместите сверху перевёрнутую вверх дном тарелку подходящего диаметра (он должен быть чуть меньше внутреннего диаметра ёмкости), а на неё поставьте груз. В качестве гнёта подойдёт банка (1–2 л), наполненная водой.
- Оставьте ёмкость с капустой при комнатной температуре на 3–5 суток. Ежедневно прокалывайте содержимое как можно глубже, желательно тонкой деревянной палочкой. Это не даст скапливаться внутри сероводороду, который может придать блюду впоследствии горечь. Причиной неприятного запаха будет выход этого газа через проделанные вами отверстия. Это нормальный процесс, пугать вас он не должен.
- Появляющуюся на поверхности пену необходимо будет удалять. Следует также пробовать на вкус рассол: достаточно ли он солёный. Если вы его не досолили, сделать это можно будет через пару суток. Досаливают содержимое таким образом: разводят в бутилированной воде соль и равномерно заливают в содержимое.
- Когда закуска будет готова, её помещают в холодное место для последующего хранения.
Таблица расхода соли для удачной засолки капусты
Для вашего удобства мы составили таблицу для разного количества кг капусты.
| Сколько кг капусты | Сколько соли в граммах | Сколько соли в ложках |
| 1 | 20 | 1 |
| 2 | 40 | 2 |
| 3 | 60 | 3 |
| 4 | 80 | 4 |
| 5 | 100 | 5 |
| 6 | 120 | 6 |
| 7 | 140 | 7 |
| 8 | 160 | 8 |
| 9 | 180 | 9 |
| 10 | 200 | 10 |
НА ЗАМЕТКУ. Если вы любите дополнительно солить пищу, то можете добавлять по небольшой щепотке на каждый кг.
Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!
«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить
