Почему квашеная капуста стала сопливая и склизская, как исправить

Почему квашеная капуста может стать сопливой

Даже если вы квасите строго по рецепту и соблюдаете условия засолки и хранения блюда, капуста все равно может получиться склизской и сопливой.

У этого есть несколько причин.

Слишком высокая температура

Не секрет, что квасить надо в тепле, но и ставить банку возле батарей центрального отопления не стоит.

Оптимальная температура для брожения соленой капусты составляет +22 градуса. При таком режиме процесс брожения будет не слишком активным.

А вот если повысить температуру до +27 +30, то брожение будет чересчур активным. Это приведет к тому, что квашеная капуста перебродит, станет склизской и сопливой, а рассол помутнеет и станет густым.

Исправить потом это можно будет далеко не всегда, поэтому соблюдайте температурный режим засолки.

Чересчур много сахара

Похожим образом влияет избыток сахара. Сахар активизирует брожение, если его будет слишком много, то заготовка перебродит и станет склизской и сопливой.

Выбор неподходящей соли

Квашеную капусту готовят с применением самой обычной поваренной соли. А вот применение йодированной соли может привести к тому, что заготовка получится сопливой и склизской.

Также не подходит для соленой капусты слишком мелкая соль. Из-за нее квашенка тоже может получиться сопливой.

Некачественный кочан

В этом пункте причин склизской и сопливой заготовки можно упомянуть и гнилой вилок, и избыток в нем нитратов.

Также некачественным блюдо может стать по причине выбора для квашения неправильного сорта. Лучше всего квасить среднеспелые или поздние разновидности овоща.

Ранние сорта слишком рыхлые и могут не дать нужной структуры блюда.

НА ЗАМЕТКУ. Выбор некачественного кочана нельзя будет исправить внесением дополнительных ингредиентов и обработкой квашенки. Блюдо будет испорченным.

Квашение в неподходящей посуде

Некоторые хозяйки говорят о том, что капуста стала сопливой и склизской, когда ее квасили в пластиковых мисках.

Лучше всего делать соленую капусту в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях. Они не добавят привкуса в заготовку. Кроме того, минимальна вероятность того, что начнется нежелательное химическое взаимодействие квашенки и материала, из которого сделана емкость под засолку.

Некачественные добавки

Если вы случайно добавили гнилую морковь или лук, просроченный перец или уксус, то квашенка тоже может стать сопливой, и исправить это будет практически невозможно.

Емкости были плохо промыты

По этой причине внутри банки начинают размножаться не только бактерии брожения, но и грибки, из-за которых портится засолка.

Избыток газов

В процессе квашения внутри емкости с нарезкой образуются газы. Периодически необходимо протыкать всю засолку спицей, чтобы избыток газов выходил. Если этого не делать, то засолка может стать склизской.

Секреты квашения капусты.

Секрет 1. Сорта капусты. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень. Секрет 2. Влияние луны. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние. Секрет 3. Соль. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г). Секрет 4. Вред уксуса. Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Уксус (с ним обычно добавляют и сахар) облегчает дело, разнообразит вкус капусты, но, увы, польза не та. Может быть, только если уксус домашний — будет другое дело. Секрет 5. Гнет. Когда капусту квасят в бочке, нужен груз. А как его организовать, если хозяйка квасит частями всю зиму – в трёхлитровой банке? Тогда берёте целый полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, выпускаете воздух и вяжете узел в самом конце пакета. Пакет потихоньку проталкиваете в горло банки, укладываете весь, он и придавливает капусту. Секрет 6. Добавки. Классическая — это натертая морковь (примерно десятая часть от объема капусты). Также при закваске в капусту добавляют яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь. А вот лук добавлять не стоит, он уменьшит потенциал длительного хранения. Секрет 7. Специи. Для разнообразия вкуса служат ароматные семена: тмин, кориандр, зира или анис. Кавказский рецепт кислой капусты подразумевает добавление острого красного перца. Популярен рецепт гурийской капусты с участием сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус). Секрет 8. Форма. На рынке бабушки продают квашеную капусту длинную, как лапшу. Такой способ нарезки и правда влияет на вкусовые качества готового продукты, и добиться его можно лишь нарезав капусту специальной шиновкой. Секрет 9. Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия. Избегайте замораживания, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Почему капуста мягкая и не хрустит

Следующая напасть, с которой сталкивается хозяйка, когда квасит капусту, — блюдо становится мягким и не хрустит.

Такое происходит из-за следующих факторов.

Несоблюдение технологии

Чтобы соленая капуста была сочной и хрустящей, ее нужно хорошенько промять и качественно утрамбовать в банку. Именно в этом случае квашенка будет иметь необходимую структуру.

Много сахара

В некоторых рецептах присутствует сахар, но добавлять его много нельзя, так как он размягчает овощные волокна, в итоге нужная структура не получается.

Неподходящий кочан

Для приготовления качественной соленой капусты нужен плотный, сочный, тяжелый кочан. Обычно таким параметрам соответствуют крупные экземпляры.

НА ЗАМЕТКУ. Также некачественную структуру дает перемерзший овощ.

Небольшие вилки чаще имеют пустоты между листьями, да и сама мякоть слишком «хрупкая».

Слишком много ингредиентов

Из-за большого количества моркови, лука, свеклы квашеная капуста тоже может стать мягкой.

Мало соли

Соль — это не только консервант. Если ее будет мало, то засолка не получится сочной. А сухая соленая капуста получается мягкой и не хрустит.

Почему в солёной капусте рассол стал тянуться?

Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

borodatiyvopros.com

Почему рассол у квашеной капусты стал тягучим

Помимо бед с самим соленым овощем иногда может подвести и рассол, который становится тягучим, мутным и склизским.

Такое происходит по причине неправильного соотношения соли и сахара. Избыток сахара вкупе с высокой температурой провоцирует образование молочной кислоты.

Тягучий и склизский рассол получается из-за использования йодированной соли. Йод вступает в реакцию с содержащимся в овоще крахмалом и дают такую консистенцию сока.

НА ЗАМЕТКУ. Тягучим рассол может стать из-за таких дополнительных ингредиентов как яблоки, клюква, свекла.

Что делать, если квашеная капуста как сопли?

Конечно, обидно, когда квашеная капуста получилась сопливой и склизской. А ведь на нее было потрачено столько сил!

Тем не менее, есть несколько хитростей, которые помогут немного сгладить проблему.

Если вы быстро обнаружили, что квашенка сопливая и склизская, то исправить это можно, просто перемешав заготовку и переместив ее в холодильник. Кушать можно будет примерно через пару суток.

Но зачастую до момента снятия пробы определить, что квашеная капуста сопливая невозможно. В этом случае ее нужно выложить на блюдо и промыть проточной водой.

Слизь в квашеной капусте. Что делать с капустой со слизью и можно ли ее есть?

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Можно ли употреблять склизскую капусту в пищу?

Важный вопрос, который волнует многих хозяек, можно ли есть склизскую и сопливую квашеную капусту?

В целом, склизскую капусту можно есть, но только до того момента, как она приобрела затхлый запах, или попросту прокисла.

Кроме того, склизскую капусту можно применять в готовке пирожков, добавлять в супы. Из-за термической обработки бактерии брожения гибнут и перестают бродить.

ВАЖНО! Если у вас есть проблемы с пищеварением, то лучше такое блюдо выбросить, а не пытаться его исправить.

Сайт для женщин о психологии, сексе, работе, красоте, моде

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Что можно сделать, если капуста стала склизкой, как исправить?

Допустим, вы квасили капусту, и вот пришло время вкусить плоды своей работы, но блюдо оказалось склизским. Разберемся, можно ли это как-то исправить.

Как уже говорилось выше, в самом начале процесса можно перемешать верхний, ставший склизским и нижний нормальный слои.

Второй вариант — промыть квашенку и использовать ее для супов и пирожков.

Исправить недочеты в процессе приготовления можно добавлением сахара: 2 чайные ложки на каждый килограмм. Так делают, если остановился процесс брожения.

Когда квасить капусту в 2022 году по лунному календарю

Спутник Земли и фазы месяца оказывают большое влияние на процессы брожения, поэтому если вы хотите, чтобы капусточка получилась хрусткой, не выделяла слизь, не была вязкой или горькой, выбирайте только благоприятные дни.

Если солить кочанную капусту на полную или убывающую луну, то она, скорее всего, получится мягкой и кислой. Эту закономерность заметили еще на Руси, поэтому принято делать квашеную капусту на 5 день после того, как завершилось новолуние:

в январе это с 18 по 29;
в феврале – с 17 с 28;
в марте – с 18 по 28;
в апреле – с 17 по 28;
в мае – с 17 по 27;
в июне – с 14 по 25;
в августе – с 12 по 24;
в сентябре – с 10 по 24;
в октябре – с 10 по 21;
в ноябре – с 8 по 21;
в декабре – с 8 по 20.

Важно:
Периодически проверяйте капусту на этапе брожения, чтобы определить степень готовности. Если вы вовремя заметите, что на ней появилась склизкая пленка, то сможете остановить процесс гниения и спасти всю партию.

Меры профилактики

Конечно, никому не хочется пытаться исправить испорченную заготовку. Поэтому лучше заранее озаботиться тем, чтобы соленая капуста не стала склизской и сопливой.

Обязательно соблюдайте технологию приготовления, используйте подходящие сорта, дополнительные ингредиенты и тип соли.
Тщательно проминайте овощную нарезку, чтобы она пустила сок.
Тщательно уплотняйте банки. Так в квашенке не будет воздуха. Сверху делайте небольшую горочку, чтобы лишний сок стекал.
Когда вы закончили квасить, ставьте заготовку в подходящие температурные условия. Оптимальный режим для квашения +22 градуса.
Примерно через трое суток можно поставить банку в холодильник или погреб.

Как исправить положение

При появлении слизи нужно слить с капусты жидкость, растворить в ней соль и вновь залить жидкость. Тару следует убрать от плиты или батареи. На солнце банки также ставить нельзя. После ферментации квашеную капусту следует хранить в холодильнике либо погребе при температуре не более 2 градусов.

Слизкая квашеная капуста вероятнее всего безопасна. Но только если у нее нет неприятного аромата и плесени.

При появлении сомнений продукт можно использовать для приготовления щей или тушеной капусты с мясом.

Советы и хитрости

У опытных хозяек в арсенале есть несколько хитрых ходов, которые не позволят соленой капусте стать ни сопливой, ни склизской. Хотя, на самом деле, все довольно просто.

Квасить нужно только плотный, сочный кочан среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов. Следите, чтобы сам кочан не был гнилым или изъеденным гусеницами и слизняками.
Тщательно мойте овощи, емкости для засолки. Не забывайте о том, что мыть банки надо минимум 2 раза. Первый раз – с содой, второй раз чистой проточной водой.
Емкости и крышки должны быть простерилизованы.
Если вы не просто квасите, а маринуете капусту, то обязательно используйте чистую воду. Вода для маринада должна закипеть.
Берите обычную каменную соль. Лучше крупную.
Плотно утрамбовывайте соленую капусту, чтобы было много сока.
Квасить надо в тепле при температуре +22, а держать готовую квашенку в холодильнике, погребе или холодном коридоре.
Не крошите слишком мелко. Мелко нарубленная капуста больше склонна к тому, чтобы стать сопливой и склизской.
Не режьте слишком крупно. Нарезку надо делать поперек направления волокон и средней соломкой.
Ежедневно проверяйте квашенку, чтобы вовремя исправить проблему. Кроме того, после осмотра можно протыкать спицей или палочкой для суши.
Перед употреблением в пищу нужно снять верхний слой.

Как избежать склизкости капусты: советы и рекомендации

Чтобы в квашеной капусте не образовывалась слизь, нужно строго придерживаться рецептуры и следующих правил:

для заготовки выбирать высокосахаристые сорта овощей — среднеспелые и позднеспелые;
тщательно перебирать и очищать все ингредиенты, не допуская подгнивших экземпляров;
использовать крупную или каменную поваренную соль — она усиливает выделение сока из растительных клеток и регулирует размножение микроорганизмов;
соблюдать оптимальную концентрацию соли — 1 ст. л. на 1 кг рубленой капусты;
не утрамбовывать капусту до краев емкости, чтобы выделяемый под гнетом сок не вытекал;
обеспечивать температуру до 22°C во время ферментации и до 2°C при хранении квашеной капусты.

Частые ошибки

Употребление в пищу протухшей заготовки. Действительно склизскую и сопливую капусту можно есть, но она не должна иметь затхлого запаха. В этом случае велик шанс заработать пищевое отравление.
Склизская капуста не проходит термическую обработку. Желательно не получившуюся засолку промыть проточной водой, а потом добавить в пищу, которая готовится на огне: супы, борщи, пирожки и т. д.
Добавление слишком большого количества соли и сахара. Эти ингредиенты досыпают в том случае, если капуста недостаточно просолилась, или не начался процесс брожения.

Вопрос использования дополнительных ингредиентов

Классический рецепт предполагает использование моркови. Есть рецепты с кислыми ягодами, яблоками и специями. Иногда в квашеную капусту добавляют свеклу, болгарский перец и даже арбуз. Все это нужно тщательно мыть и высушивать, чтобы минимизировать развитие бактерий. Тмин и ягоды должны быть освобождены от лишних веток. Корнеплоды нужно предварительно очищать от кожуры.

Некоторые перечисленные продукты увеличивают кислотность среды, а другие, наоборот, ее понижают. От этих особенностей и будет зависеть срок брожения и качество блюда.

Технология приготовления допускает такое количество ингредиентов:

Яблок до 8 %.
Брусники либо клюквы до 2 %.
Морковки до 3 %.
Тмина до 0,0 5%.
Несколько лавровых листов.

Обязательным ингредиентом является соль. Йодированная выступает антисептиком. Она не дает развиться молочнокислому брожению слишком сильно.