Тонкости заготовки на зиму квашеных зеленых помидоров. Вкусные и быстрые рецепты

Любой квашеный овощ полезен для организма человека. Для квашения часто используют капусту или помидоры. Вторые, в основном в недозревшем виде, так как они плотные, не разваливаются при засолке, выходят очень вкусными, просто пальчики оближешь. Заготавливать такую закуску лучше летом, или в начале осени. В сезон холодов она отлично справится с простудными заболеваниями, разнообразит скучные, повседневные обеды, ужины. Ниже я приведу список очень вкусных рецептов квашеных зеленых помидор в банках и в кастрюле.

Что это за процесс?

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Зеленые помидоры квасят в рассоле (целыми или же кусочками), или в личном соку (их размельчают, шинкуют, рубят), прибавляют поваренную соль, под воздействием молочнокислых бактерий происходит процедура брожения (квашения).

Соль не считается важным ингредиентом, она воздействует на вкус и тормозит становление патогенности. Соль для рассола берут в объеме 5 % от числа жидкости, а для заквашивания в личном соку в пропорции 1.5-2 % от объёма овощей.

Квашеные зеленые помидоры в кастрюле

Зеленые помидоры можно квасить и в кастрюле. При этом важно полностью соблюдать рецептуру приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

Для квашения томатов в кастрюле нужно подготовить:

Перечень компонентов	Описание продуктов	Вес/количество
Зеленые томаты	Выбрать небольшие томаты небольшого размера из плотных сортов. Помидоры нужно промыть и вырезать плодоножку.	1 кг
Перец чили	Потребуется свежий стручок острого перца. Его нужно промыть в прохладной воде и просушить.	½ перца
Укроп свежий	Используются веточки укропа без стеблей	10-15 г
Листья лавра	Листья можно слегка помять, чтобы томаты получились более ароматными	2 шт.
Зубчики чеснока	Зубчики нужно очистить от шелухи и измельчить с помощью ножа	3 шт.
Перец черный	Потребуется в виде горошка	8 шт.
Соль	Для консервирования	30 г
Сахарный песок	—	20 г
Вода	Питьевая или дистиллированная	1,5 л

При желании можно добавить листья смородины или хрена. Они позволят сохранить плотность томатов.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность квашения зеленых томатов происходит с соблюдением следующих этапов:

1. Томаты нужно с помощью вилки проткнуть в 2-3 местах, чтобы они быстрее и лучше пропитались рассолом.
2. В кастрюлю (покрытую эмалью) нужно выложить подготовленные томаты.
3. Далее в отдельной кастрюле требуется вскипятить воду и остудить ее примерно до 50 градусов.
4. Выложить в воду все специи. Перемешивать ингредиенты пока сахарный песок и соль не растворятся.
5. Подождать пока рассол остынет до 20-25 градусов.
6. Аккуратно залить рассолом томаты. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать содержимое в тепле около 2 суток.

7. После этого кастрюлю требуется поместить в прохладное место на 5-7 суток.

Готовность помидор можно оценить по рассолу. Он помутнеет. После этого томаты можно употреблять в качестве закуски или приготовления супов, салатов.

Как выбрать овощ?

Лучше всего используют для квашения слегка бурые и плотные помидоры. Также подойдут и совсем зелёненькие. Чаще всего в рецептах используют при квашении сорт помидоров продолговатых, на вид как слива, так как они твёрдые и не потеряют свою форму. Использовать лучше помидоры одного вида. Не стоит класть в одну банку разноцветные помидоры, а также спелые и не спелые.

Важно! Внутри овоща не должно находиться стержня, имеющего белый цвет.

Польза и вред

В квашеных помидорах содержатся много минералов и витаминов. Главным качеством этого овоща является то, что в них содержатся ликопины. Они помогают при онкологических заболеваниях.

В квашеных помидорах будут сохраняться необходимые для человека элементы, такие как:

1. Йод.
2. Цинк.
3. Железо.
4. Калий.

Квашение поможет сохранить на зиму в помидорах большое количество витаминов. Довольно не калорийный продукт. Отлично впишутся в рацион людей, которые сидят на диете.

Обратите внимание! В помидорах много соли – это может привести к задержанию воды в организме.

Также этот овощ содержит в себе клетчатку – клетчатка улучшает пищеварение. Убивает действие алкоголя на организм.

Не стоит употреблять в пищу помидоры людям, которые сидят на бессолевой диете.

Инструкция по приготовлению

С чесноком в бочке

Итак, как это приготовить? Ингредиенты для самого вкусного рецепта квашеных зеленых помидор с чесноком на зиму:

• 20 килограмм помидор.
• 1 килограмм 800 грамм соли.
• 10 долек чеснока.
• Горький перец по вкусу или же одну штуку.
• Хрен – 10 листов.
• 10 веточек тархуна (эстрагона).
• 30 листьев чёрной смородины.
• 30 листьев вишни.
• 50 грамм семян укропа.
• 15 литров воды.

Помимо продуктов необходимо иметь:

• Бочка объёмом 30 литров.
• Проточная вода.
• Трёхлитровая банка или другая ёмкость для того, чтобы растворить соль.
• Ткань или марля.
• Тарелка.

Ингредиенты для рассола:

• 15 литров воды.
• 0,9 килограмма соли.

Способ быстрого приготовления квашеных зеленых помидор:

1. Для начала следует вымыть помидоры, помыть и почистить чеснок. Помыть пряности и соцветия укропа. Вымыть холодной водой бочку объёмом 30 литров.
2. Укладывать овощи слоями:
   Первый слой: половина от листика хрена, половина дольки чеснока, три листика чёрной смородины, три листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца, 50 семян укропа.
3. Второй слой: овощи класть очень близко друг к другу.
4. Третий слой: половина от листика хрена, половика дольки чеснока, два листика чёрной смородины, два листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца.
5. Четвёртой слой: помидоры.
6. Следующие слои выкладывает как третий и четвёртый слой.
7. Далее заливаем помидоры рассолом.
8. Накрыть тряпочкой бочку.
9. На ткань поставить тарелку.
10. Тарелку накрыть пищевой плёнкой.
11. Бочку закрыть крышкой.

На заметку. Бочка должна находится в прохладном месте. Если температура в этом месте будет как в холодильнике, то помидоры будут готовы через 14-21 день.

Смотрите видео о том, как сделать квашеные зелёные помидоры в бочке. Рецепт от шеф-повара:

В банках

Итак, рассмотрим, как квасить зеленые помидоры в банках.

Ниже приведены необходимые ингредиенты для приготовления квашеных зеленых помидор на зиму в банках, по вкусу похожих на бочковые:

• Петрушка.
• Большая головка чеснока.
• Три столовые ложки соли.
• Укроп.
• Листочки хрена.
• Вода.
• Томаты на банку объёмом три литра.
• Стебли сельдерея.

Способ приготовления:

1. Измельчить и положить на донышко стерилизованной банки зелень.
2. Чистим и делим чеснок на дольки и расплющить ножом каждую из долек.
3. Разложить равномерно по донышку банки чеснок.
4. Кипятим литр воды с солью.
5. Дать немного остыть воде и вылить к зелени.
6. Вымыть помидоры и переложить их в банку.
7. Вылить в банку с помидорами охлаждённую кипячённую воду и закрыть капроновой крышкой.
8. Поставить банку в холодное место и через 20 дней помидоры будут готовы.

Из видео узнаете рецепт закваски зеленых помидоров в банке:

Рецепт со сладким перцем под капроновой крышкой

Еще один вариант квашенных зеленых помидор, отлично сохраняющиеся всю зиму под капроновой крышкой, в холодильнике. Получаются безумно вкусными, слегка островатыми. Дополнительными ингредиентами, также являются чеснок, зелень и болгарский перец, уксус отсутствует, что делает консервацию полезной. Количество продуктов я привела на 3 литровые баночки.

• зеленые томаты, небольшого размера – 4 кг;
• петрушка, сельдерей – по 5 веточек;
• 4 сладких перчика;
• 1 жгучий перчик;
• 6 чесночных долек;
• вода – 2,5 л;
• соль – 120 г.

1. Очищенные дольки чеснока выдавливаю сквозь чесночницу, зелень промываю, измельчаю, перцы освобождаю от плодоножек, сладкий промываю от семян, острый – оставляю с семенами, нарезаю мелким квадратиком.
2. Соединяю все в чашечке, перемешиваю.
3. В воде растворяю соль, кипячу при умеренном огне.
4. Помидорки промываю, делаю надрез возле плодоножки, вырезав ее и вынув мякоть.
5. В получившееся отверстие накладываю начинку.
6. Начиненные томаты укладываю в пропаренные банки.
7. Заливаю горячим рассолом, закрываю капроновой крышкой, оставляю на столе остывать.
8. Помещаю тары с засолкой в холодильник для хранения.

Совет! Если помидоры слегка буроватые, то выдерживать до употребления их достаточно всего 5 дней, в случае более плотных, зеленых – до 10 дней.

Быстрые рецепты

С острым перцем

Рассмотрим один из лучших рецептов квашеных зеленых помидор на зиму. Ингредиенты для банки, объёмом два литра:

• 8 помидор.
• Укроп.
• Зелень петрушка.
• Один острый перец.
• 30 горошин перца.
• Три листика лаврушки.
• Четыре дольки чеснока.

Ингредиенты для одного литра рассола:

• Один литр кипячёной воды.
• Одна столовая ложка соли.
• Две столовые ложки сахара.

Способ приготовления:

1. Помидоры поделить на две дольки, а чеснок измельчить.
2. На донышко кастрюли положить половину: чеснока, лаврушки, зелени, перца, горошин перца.
3. Близко друг к другу положить помидоры в кастрюлю.
4. Приготовить рассол, для этого смешать воду, соль и сахар и вскипятить.
5. Вылить горячий рассол и выложить оставшуюся зелень.
6. На помидоры положить тарелку, а на тарелку воду в банке.
7. Накрыть всё марлей и поставить на 48 часов в теплое помещение.

С черри и зеленью

Ингредиенты:

• Один килограмм помидор черри.
• Один литр воды.
• 33% от пучка укропа.
• 33% от пучка петрушки.
• 33% от пучка кинзы.
• Четыре горошка перца.
• Две гвоздики.
• Четыре дольки чеснока.
• Один лист лаврушки.
• Соль по желанию.
• Одну столовую ложку сахара.
• Четыре столовые ложки сока лимона.

Способ приготовления:

1. Вымыть помидоры и проткнуть каждый зубочисткой.
2. Приготовить рассол. Для этого кипящую воду посолить, посахарить, добавить сок лимона, лаврушку и перец. Кипеть вода должна пять минут.
3. Помидоры с чесноком и зеленью переложить в банку. Вылить в эту же банку маринад. Закрыть и оставить в комнате на 24 часа.
4. На ночь поместить в холодильник и к утру они будут готовы. Хранятся недолго.

Фото

Ознакомьтесь ниже с фото квашеных зеленых помидоров на зиму.

Квашеные зеленые помидоры с горчицей

Процесс квашения производится холодным методом. Томаты получаются не только ароматные, но и с особой остротой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для квашения томатов потребуются:

Компоненты	Рекомендации выбора продуктов	Вес/количество
Зеленые томаты	Используются незрелые томаты небольшого размера из плотных сортов. Помидоры требуется промыть и удалить плодоножку.	5 кг
Головки чеснока	Головки чеснока нужно разобрать на зубчики и очистить от шелухи. После этого зубчики чеснока нужно разрезать на 2 части.	2 шт.
Листья хрена	Листья нужно промыть от грязи и разорвать руками на 2 части	5-7 шт.
Свежий укроп	Веточки укропа требуется отделить от стеблей и промыть	100 г
Горчица	Потребуется в виде порошка	50 г
Листья вишни	Листья вишни нужно ополоснуть в воде	20 шт.
Соль	Для засолок	160 г
Сахарный песок	—	180 г
Вода	Дистиллированная	3 л

При желании можно добавить 20-30 горошин душистого перца. Процесс квашения рекомендовано производить в ведре или бочонке.

Пошаговый процесс приготовления

Квашение томатов с горчицей производится в следующей последовательности:

1. Емкость для оформления заготовки нужно промыть и натереть сухой горчицей.
2. После этого на дно тары нужно выложить ½ часть листьев вишни, хрена и веточек укропа.
3. Далее требуется выложить томаты и выложить чеснок и оставшиеся специи с зеленью.
4. Растворить в воде сахарный песок и соль. Залить рассолом содержимое. Оно должно покрыть полностью все компоненты.
5. Поместить поверх заготовки груз и оставить в тепле на 2-3 дня.

Через 2-3 дня емкость с томатами нужно перенести в прохладное место для хранения.

Проблемы и трудности

1. Для большего эффекта помидоры нарезают частями и в таком виде заквашивают.
2. Не надо переживать за использование при квашении помидор много соли: благодаря шкурке помидор возьмет столько соли, сколько нужно.
3. Зеленые помидоры можно также нафаршировать зеленью и специями, разрезав пополам.
4. Хранить соленые помидоры нужно при температуре от 1 до 6°С в холодильнике или погребе.
5. Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации рассол сливается, а помидоры и приправы промываются горячей водой, укладываются в чистые банки. Рассол доводится до кипения. После чего помидоры заливаются рассолом, иногда и многократно (процесс пастеризации), и закатываются.
6. Чтобы продукт не скисал и не плесневел, горчичный порошок нужно развести водкой и влить в рассол. Также можно положить поверх помидоров смоченную в водке тряпочку или тряпочку, посыпанную горчицей.

Закатка по-грузински

Очень вкусные получаются зеленые помидоры молочной спелости, квашеные с зеленью по-грузински.

• 3 килограмма зеленых помидор молочной спелости
• 100 грамм острого перца
• большая головка чеснока
• пучок зелени укропа
• столько же листовой петрушки

Как готовить по-грузински:

Вымытые помидоры разрезаем по центру, но не до конца. Они должны раскрываться, как книга.

Для начинки перекручиваем перец с чесноком, соединяем с измельченной зеленью, чуть присаливаем и сахарим. Каждый плод раскрываем, срез посыпаем солью, намазываем начинкой, соединяем обе половинки.

Начиненные плоды складываем плотно в кастрюле, накрываем тарелкой, устанавливаем груз. Он должен быть тяжелее овощей в два раза.

Оставляем емкость в тепле на четыре дня. За это время выделится много жидкости, в которой будут заквашиваться плоды.

Для хранения плоды перекладываем в банки. Рассол процеживаем. Если закуска надолго не задержится, то просто залейте острые помидорчики процеженным рассолом, закройте капроновой крышкой и спустите в подвал.

Для более длительного хранения плоды заливаем кипящим рассолом, укупориваем, закатки накрываем покрывалом. После остывания консервирование спускаем в подвал.

Как еще сберечь на зиму?

Свежие помидоры, как правило, не хранятся долго. Дольше сохранятся бурые помидоры. Можно сохранит в холодильнике, здесь можно без трудностей продержать необходимую температуру. Но здесь они должны храниться не более 120 часов.

Квашеные помидоры являются одной из самых вкусных закусок в нашей стране. Такая закуска украсит любой стол и порадует гостей и домочадцев. Лучше всего квасить помидоры в бочках и хранить в погребе. Если же вы не имеете погреба, то заквасить зеленые помидоры в домашних условиях можно в обычной банке любого размера. В таких бочках можно квасить не только помидоры, но также и другие овощи и фрукты.

Закусочные помидорки с сельдереем

Для разнообразия зимнего погребка предлагаю следующий рецепт. Здесь, овощ фарширую смесью свежей петрушки, соли и сельдерея, придающий превосходный, запоминающий аромат. Готовится тоже без уксуса, просто и легко. Получаются отменными, с хрустящей структурой. Из указанных ингредиентов, готовой заготовки у меня вышло 2 трехлитровые банки.

• 4 кг зеленых томатов;
• 12 веточек петрушки, сельдерея;
• стручок перца чили;
• 6 долек чеснока;
• 3,5 ст. ложки соли;
• перец душистый – 8 горошин;
• 4 листа хрена;
• 4 листика вишни.

1. Сельдерей, петрушку ополаскиваю, измельчаю.
2. Чесночные дольки разрезаю на пластины, перец чили режу вместе с семенами небольшими кусочками.
3. Зелень перемешиваю с солью.
4. В пропаренные банки бросаю помытые листья хрена, вишни, горошины перца.
5. На помытых помидорках делаю небольшие надрезы с любой стороны, начиняю начинкой, сверху втыкаю пластинку чеснока и кусочек жгучего перца.
6. Утрамбовываю в банки.
7. Заливаю холодной водой, оставляю под крышкой на 10 дней.
8. Храню готовую закуску в холодильнике.

Совет! По желанию к зелени можете, также добавить молотый черный перчик или любую приправу. Чеснока если хотите добавьте больше указанной нормы.